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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
160968 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.
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Con quest'intingolo di anguilla vi è molto indicato un contorno di cipolline cotte in ristretto con un po' di zucchero.
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però mettere la casseruola sul fuoco. Quando il composto è perfettamente amalgamato aggiungete un bicchiere d'acqua fresca, 3 tuorli, un po' di sale un
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occorrente, insieme a un po' di sostanza di vitello e ad un po' di pepe, passate allo straccio, raffinate, e fatela nuovamente sbollentare per poi servirla.
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Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei
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Al momento, sformateli, disponeteli in un piatto rotondo, e sgocciolate su di essi un po' di salsa di pollo alla crema.
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Fate a ciascuno di essi una cavità nel centro, e riempiteli di formaggio fontina triturato, richiudendo il vuoto con un po' della polenta stessa.
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Ponete in un casseruolino un po' di burro con una scalogna pesta, quando sia di color d'oro aggiungete una guarnizione di legumi tagliati in
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D'altra parte fate un po' di besciamella ben ristretta a cui avrete unito un po' di sostanza di carne, metteteci insieme altrettanta quantità di
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Lavorate il composto con un mestolino ed incorporategli un po' alla volta un quinto abbondante di panna montata.
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Al momento di servirle sgrassate la salsa un po' superficialmente per toglierne la parte oleosa e se la salsa stessa fosse divenuta troppo densa, l
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A questo punto aggiungerete le seppie con un po' di sale e pepe, rimestandole sul fuoco per farle insaporire.
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Prendete un luccio di media grandezza, squamatelo con attenzione e sventratelo. Fatto ciò tagliatelo a fette e marinatelo con un po' di sale, di pepe
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Regolarizzate con un coltello e metteteli nuovamente in un recipiente unto di burro sgocciolandogliene pur anco un po' sulla sua superficie.
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Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, aggiungete un
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Con le code sbucciate dei gamberi, e mediante un po' d'albume d'uovo, formerete una specie di rosone simetrico sulla stessa farcia.
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Cuocete due orecchie di vitello, con un po' di brodo bianco, legumi, ed erbe aromatiche, fatele raffreddare nel brodo stesso poi tagliate ciascuna
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Salatele conveniemente, grattateci su un po' di noce moscata e mettetele a cuocere col suo coperchio.
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Tagliate da un carè di montone infrollito delle costolette dello spessore di mezzo centimetro, salatele e spolverizzategli su un po' di pepe, poscia
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Coprite le due parti delle costolette con un po' di questa sostanza. Dopo involtatele con una rete di maiale o d'agnello, panatele, imburratele
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Terminate coll'aggiungerci un po' di pepe di Cajenna.
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, un sedano, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, una foglia di lauro, un po' di timo, qualche chiodo di garofano, sale, spezie e pepe sano e
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Al coniglio unirete questa salsa e lo servirete con una guarnizione di cipollette glassate e con un po' di ventresca a fette.
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Sgocciolate sulle lingue un po' di sostanza ristretta e servite in tavola.
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Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi
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Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe
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Dopo sgocciolatela, passatela sulla fiamma e rompetela a pezzi. Fate cuocere collo stesso marinaggio e dell'acqua un po' di legumi.
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Con le ossa un po' di parature di maiale, un po' di vino, brodo, e aromi preparate una sostanza di maiale, passatela, disgrassatela, fatela ridurre e
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Dopo pochi minuti li bagnerete con un po' di vino bianco.
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Alla settima indovinate un po' cosa veniva? Dodici buoi grassi, e 76 cavalli che furono donati a ciascuno dei convitati.
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Al momento di servirle fatele saltare in un piccolo sautè, sul fuoco, con un po' di burro liquefatto, metteteci un po' sale, pepe e zucchero in
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Stillate l'unto e serviteli con salsa spagnola corretta con un po' di salsa di pomodoro, burro e succo di limone.
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Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per
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ettogramma di lardo pesto, un po' di sugo, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, noce moscata e due grani di ginepro pesto. Allorquando saranno
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Quando sarà cotto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare un po' nel suo stesso recipiente, e dopo averlo seccato finitelo di raffreddare in
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Mescolando alla farina di frumento un po' di quella di segala si puo ottenere un pane che contiene delle qualità rinfrescanti.
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La loro cottura richiede molta diligenza. Scegliete dei cardi, tagliatene le coste verdi che sanno sempre d'amaro, levateci anche un po' di quelle
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Fateli quindi saltellare in teglia insieme ad un po' di burro soffritto, badando però di non farli cuocere troppo.
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Mescolate ad alcune cucchiajate di farcia quenelles un po' di prezzemolo trito ed alcuni funghi passati al burro e mescolati a della salsa bianca.
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A questa salsa unite un cucchiaio di salsa di pomodoro, il succo di un limone, un mazzettino guarnito, timo, pezzetti di funghi ed un po' di verdura.
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, prezzemolo e scalogne, il tutto trito e spremuto, un po' di vino e di salsa spagnuola; lasciate bollire alquanto aggiungete un po' di sugo di limone e servite
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Al momento di servirli aggiungete un po' di burro fresco e disponeteli sul piatto guernito con crostoni di pane fritto nel burro chiarificato.
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Venticinque minuti avanti di servire fate saltare vivamente i fegati delle anitre in una padella con un po' di burro.
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Quando le togliete dal forno, cospargetele al disopra con un po' di salsa bruna ridotta e dirizzate sopra un piatto.
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Pigliate un po' di spinaci, sbianchiteli tagliateli e poneteli in una casseruola insieme a del burro liquefatto; fate restringere rimovendo pian
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Mettete in infusione in un litro di buon aceto bianco, una bella manciata di estragone, una metà di cerfoglio, qualche po' di pimpinella, un po' di
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Un po' di buccia di limone raschiata, o cannella pesta, un pizzico di sale e quattro uova intiere. Riunite bene il tutto rotolandolo, formate dei
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Ponetelo, insieme ad un po' di sale, nel ghiaccio per tre ore.
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Allorquando ne avrete formata una pasta liscia e compatta, aggiungeteci un po' di zucchero e fatela continuare a cuocere per qualche minuto.
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Dopo, toglietelo dal fuoco e incorporateci un pezzo di burro, quattro rossi d'uovi, un uovo intiero ed un po' di scorza d'arancio grattugiata.
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